Нуучча тылынанАнал бырайыактар
Тылы уларыт
УРУБИИКИ ТУҺУНАН

Саха аһа

Саха аһа (нууч. Якутская кухня) — саха норуотун үгэс буолбут аһа. Саха аһа-үөлэ Саха сирин устуоруйалыы, экологиялыы усулуобуйаларын, географиятын эйгэтин уонна хаһаайыстыбаннай үлэтин кытта ыкса сибээстээх[1].

Уопсай иһитиннэрии

Саха аһа-үөлэ кытаанах хотугу килиимэттэн уонна сахалар үгэс буолбут сүөһү иитэр олохторуттан тутулуктаах[2]. Атын түүр-монгуол омуктарын курдук, сахалар аһылыктарын үүт («үрүҥ») уонна эт («хара») диэҥҥэ араараллар. Культурнай үгэскэ сөп түбэһиннэрэн эт аһылыгын кыһын, идэһэ кэннэ тутталлар. Сайын, Ыһыах кэнниттэн уонна от кэмигэр үксүн үрүҥ аһынан уонна балыгынан аһылыктаналлара[1].

Сүрүн аһылык — үрүҥ ас, эт, балык арааһа уонна сир аһа[2][3]. Үксүгэр буһаран (эт, балык), аһытан (кымыс, суорат) эбэтэр тоҥорон (эт, балык) сииллэр[1]. Саха аһын-үөлүн уратыта диэн бородууктаны барытын муҥутуур толору туһаныы буолар[4].

Үрүҥ ас

Үүтү бэйэтинэн иһэллэр, уонна арыы, иэдьэгэй, суорат оҥороллор[3][5]. Суораты хойуу, ынах хойуу үүтүн аһытан астыыллар[3]. Араас оту эбэн, амтанын уларыталлар: кииһилэ, сардаана силиһэ о.д.а.[3].

Үрүҥ ас арааһа:

  • Күөрчэх — убаҕас сүөгэйи ытыйан (25-30 % сыалаах), араас отону, барыанньаны эбэн, амтанын тупсараллар[2]. Үгэс быһыытанан, сарсыарда күөрчэх ытыйан, алаадьыны, сахалыы лэппиэскэни кытта сииллэр. Кыһын тоҥ күөрчэҕи сииллэр[2].
  • Көбүөр — арыыга үүт эбэн, маҥхайыар диэри таптайан оҥороллор. Көбүөрдээх лэппиэскэ — көбүөргэ лэппиэскэни буккуйаллар[3].
  • Чохоон — арыыны үүттээн, отонноон таптайаллар[3].
  • Иэдьэгэй[3].
  • Үрүмэ - оргуйбут үүт үрдүн халбыйан ылан, куурдан эбэтэр тоҥорон баран сииллэр
  • Хайах көбүөр арааһа
  • Сүүмэх — сахалыы сыыр[3].

Утахтар

Кымыс — биэ үүтүттэн көөнньөрөн оҥоһуллар саха бастыҥ утаҕа, үрүҥ илгэни бэлиэтиир[2][1]. Үһүйээн этэринэн, аан маҥнай кымыһы саха өбүгэтэ Эллэй Боотур ыһыах ыһаары көөнньөрбүт[2][4]. Кымыһы чорооҥҥо кутан иһэллэр[2]. Ону тэҥэ, кыынньыы кымыс эбэтэр күүргэн кымыс диэни араараллар[1].

Атын утахтар:

  • Быырпах — ынах үүтүттэн уонна суораттан көөнньөрүллэн оҥоһуллар сайыҥҥы утах[3].
  • Отонноох муорус — кыһыл отон, сугун, моонньоҕон, моруоска, киис тиҥилэҕэ, хаптаҕас уутуттан оҥороллор[2].
  • Үүттээх чэй[2].

Эт ас

Эт аһылыкка үгэс быһыытынан сылгы, ынах, таба, ойуур көтөрө, кус, ону таһынан ис, хаан туттуллар[1][2]. Сахалар остуолларыгар ураты миэстэни убаһа этэ ылар[2].

Кыһыллыбыт балык
Кыһыы балыгы өрүс балыгыттан астыыллар
Индигирканы арыт лимоннаах биитэр лаймнаах сииллэр
Күөрчэх — саха таптыыр аһа


Үгэс буолбут эт ас:

  • Кыһыллыбыт балык, эт, быар — кыһыллыбыт тоҥ балык эбэтэр эт, быар. Кыһыы балыгы туут балыктан, чыыртан, уомултан астыыллар[2][6]. Туустаан, биэрэстээн, соялаах соустаах, аджикалаах, хартыыһалаах сииллэр[2]. 1988 сыллаахтан Дьокуускайга строганина бэстибээлэ ыытыллар[2].
  • Хаан — сүөһү синньигэс оһоҕоһун сууйан, тиэрэн баран, туустаан-тумалаан үүтүнэн убатан хаан куталлар, ууга буһаран сииллэр[2][3][4]. Хаан икки көрүҥүн астыыллар: үрүҥ субай (хаан үрдүн куталлар) уонна хара субай (хара хаанын куталлар)[4][3]. Убаһа хаанын үрүҥ буолуор диэри буһараллар[3].
  • Ойоҕос — буспут эбэтэр ыыһаммыт убаһа, сылгы эбэтэр ынах ойоҕоһо[2][3].
  • Чохочу — ис сыатыгар сууламмыт ыһаарыламмыт ынах эбэтэр сылгы быара[4].
  • Харта — буспут сылгы оһоҕоһо[4].
  • Саламаат — үгэс буолбут саха мааны аһа, бурдуктан, арыыттан, сүөгэйтэн астыыллар[5][2].

Балык ас

Саха аһылыгар балык, этэ тэҥэ сүрүн миэстэни ылар. Собо, туут балык, чорбоҕор, уомул, хатыыс, күндүөбэй, чыыр уонна сордоҥ — саамай астанар балыктар[2].

  • Индигирка — тоҥ балыгы кыра гына кубиктыы кырбаан баран, лууктааан, туустаан, биэрэстээн, мас арыылаан сииллэр, сороҕор кыһыл искэҕи куталлар[6][2]. Бу салаат аптаарынан саха биллиилээх шеф-повара Иннокентий Тарбахов ааҕыллар, чыыр балыгы муус анныттан хаптара түһээт тута сииллэрин үтүгүннэрэн айбыта биллэр («сиикэй» оннугар)[7].
  • Дьуухала — күн уотугар хатарыллыбыт балык[2].
  • Собо — собону хатырыктаан, үөһүн хостоон баран, үөлүн кытта буһараллар эбэтэр ыһаарылыыллар[4].
  • Балык миинэ — күннээҕи астан биирдэстэрэ[2].

Мииннэр

Миини сахалара нуучча куукунатын сабыдыалынан астыыр буолбуттара[2]. Үгэс буолбут мииннэр:

  • Ис миинэ — сүөһү синньигэс-суон оһоҕоһуттан, ис сыатыттан, тараһатыттан кырбастаан, булаан буһараллар[2].
  • Эт миинэ — ынах, таба, тайах миинэ[2].
  • Кус миинэ[2].
  • Куобах миинэ[2].

Сир аһын хомуйуу, хатарыы

Сахалар былыргыттан араас сир аһын хомуйан аска кутан, ас амтанын тупсарар идэлээхтэр. Дьахталлар сир луугун, чучунааҕы, отон арааһын, сардаана силиһин, араас оту, араас от-мас силиһин хомуйан, хатаран, мэлийэн аска тутталлар[8]. Бэс субатын хастаан, хатаран, тар, бэс үөрэтэ оҥостон сииллэрэ[8].

Сахалар былыр тэллэйи сиэбэттэр этэ, кэлин, нуучча сабыдыалынан аска туттар буолбуттар[9][10]. Ол сахаларга тэллэйгэ баар судургу полисахаридтары буһарар ферменнэр суохтарыттан тутулуктаах[10].

Устуоруйата

Нууччалар кэлиэхтэрин иннинэ

Үрүс ас сахалар сүрүн аһылыктара буолара. Арыы, суорат, иэдьэгэй, кымыс, быырпах, чохоон астыыллара[8]. Эти тууһа суох буһаран сииллэрэ, күн аайы сиэбэт, мааны астара буолара[8].

Нуучча куукунатын сабыдыала

Нууччалар кэлбиттэрин кэннэ бурдугу, саахары, чэйи уонна араас туораахтаахтары аска туттар буолбуттара[8][1]. Оҕуруот аһын уонна бурдугу бастакы нууччалар көһөн олохсуйбуттарын кэннэ сиир, үүннэрэр буолбуттар[1]. Ол тэҥинэн миин, бурдук ас астыы үөрэммиттэр (бэрэски, алаадьы, лэппиэскэ)[2].

XX—XXI үйэҕэ

Саха аатырбыт асчыта, шеф-повар Иннокентий Тарбахов 1960-с сыллартан сахалыы рецептэри хомуйан, сайыннаран, сырдатар үлэни ыытан барбыта[7]. Арассыыйа мастер-повара, Арассыыйа Бэдэрээссийэтин атыытын-эргиэнин үтүөлээх үлэһитэ, Саха Өрөспүүбүлүкэтин норуотун хаһаайыстыбатын үтүөлээх үлэһитэ, Франция национальнай куукунатын академига, «Тыгын Дархан» ресторан төрүттээччитэ уонна шеф-повара[6][5]. Саха үгэс буолбут үгүс аһын тупсаран, киэҥ араҥаҕа тарҕаппыт, аан дойдуга биллэрбит үтүөлээх-өҥөлөөх, холобур, тоҥ балыктан астанар, саха киэҥ туттар «Индигирка» салаатын (нууч.) (сах. кини айбыта[7].

1957 сыллаахха саха төрүт аһын Сунтаар сэлиэнньэтин остолобуойун сэбиэдиссэйэ А. И. Туварова көҕүлээһининэн тыа остолобуойун ассортименыгар киллэрбиттэрэ, онно аан бастаан саламаат, күөрчэх, суорат, кымыс, хаан уонна да атын сахалыы бүлүүдэлэр астанан, менюга баар буолбуттара[1]. 1976 сыллаахха уопсастыбаннай аһылык тэрилтэлэригэр анаан бэлэмнэммит «Саха национальнай аһылыктара» диэн бастакы брошюра тахсыбыта[1].

Култуурунай суолтата

Саха төрүт аһа — Ыһыах алгыһын, үрүҥ илгэни, күнү көрсүүнү, сайын саҕаламмытын бэлиэтиир үгэһи кытта ыкса ситимнээх[6][2]. Кымыс — Эллэй Боотуртан саҕалаан үрүҥ илгэ бэлиэтэ, айыылары, айыы үөрэҕин, саха итэҕэлин кытта ситимнээх утах[2][4].

Саха итэҕэлигэр, үрүҥ ас — айыылар астара, оттон хара ас — эт — иччилэр астара[4]. Үүт аһы «үрүҥ ас» диэн ааттыыллар, илгэ-быйаҥ, баай-тот олох бэлиэтинэн ааҕаллар уонна үүтү сиргэ тоҕору айыыргыыллар, улахан буруйунан ааҕаллар[4].

Иннокентий Тарбахов тоһоҕолоон бэлиэтииринэн, Ыһыахха хайаан да үс сүрүн саха аһа баар буолуохтаах — үтэһэлээх эт эбэтэр ойоҕос, саламаат уонна кымыс[4].

Быһаарыылар

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Илларионов В.В., Илларионова Т. В. Якутская национальная кухня: традиции и современность. КиберЛенинка. Сигэнии күнэ: 15 Атырдьах ыйын 2026.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Кумыс и лосиные губы: Вкусные правила и исключения современной якутской кухни (рус.). Lenta.ru (30 Ахсынньы 2016). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Традиционные блюда якутов (рус.). FoodEstet.ru (16 Ыам ыйын 2015). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Национальные блюда к Ысыаху (рус.). Улус Медиа (23 Бэс ыйын 2023). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  5. ↑ 1 2 3 Главный повар Якутии раскрыл секрет саламата (рус.). Тайга.Пост (20 Ыам ыйын 2018). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  6. ↑ 1 2 3 4 Рецепт выходного дня: Отмечаем якутский новый год летом с известным Иннокентием Тарбаховым (рус.). AmurMedia (3 Бэс ыйын 2016). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  7. ↑ 1 2 3 Cooked in a Stove or Roasted on a Grill? (англ.). Google Arts & Culture. Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Jordan, Bella Bychkova; Jordan-Bychkov, Terry G. (2001). Siberian Village: Land and Life in the Sakha Republic. University Of Minnesota Press. pp. 54–55. ISBN 978-0816635696. 
  9. ↑ Этническая пища якутов как идеал здорового питания(биллибэт). Научные статьи. Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.
  10. ↑ 1 2 Почему народы Севера боятся грибов(биллибэт). Кириллица (9 Атырдьах ыйын 2021). Сигэнии күнэ: 30 Атырдьах ыйын 2026.

Эбии бу тиэмэҕэ

Категориялар